۹۵۰/۰- ۹۰۱/۰

۸۴- ۸۳

۹۰۰/۱- ۸۰۱/۱

۹۸ <

۵۱۰/۰- ۵۰۱/۰

۷۰- ۶۹

۰۰۰/۱- ۹۵۱/۰

۸۵- ۸۴

۱- ۲۳- فرایند پخت
دما و زمان پخت فاکتورهای مهمی در ژلاتینه شدن نشاسته طی پخت هستند، هم چنین دما و زمان پخت بر میزان رطوبت نان و سفتی آن موثرند و افزایش دما یا زمان پخت، سفتی نان را افزایش می دهد[۴۴].
خمیر تخمیر شده وقتی درون آون قرار می گیرد افزایش حجم قابل ملاحظه ای می یابد که این پدیده به افزایش حجم نان در اثر قرار گرفتن در تنور^[۶۳] معروف است. استرس ایجاد شده به دلیل حضور بخارآب و آب درون خمیر در این پدیده موثر هستند. با افزایش دما حجم نان در طی فرایند پخت افزایش می یابد که این پدیده در هر دو فاز پیوسته و پراکنده خمیر اتفاق می افتد. در مجموع این تغییرات باعث شکل گرفتن مغز نان می شود. افزایش موادی که ژلاتینه شدن نشاسته را طی فرایند پخت به تاخیر می اندازند مانند بهبود دهنده ها و امولسیفایرها می تواند به بهبود تولید محصولات نانوایی کمک کند.کاهش وزن خمیر طی فرایند پخت به واسطه تبخیر آب به واسطه افزایش دما است. این امر به انتشار بخارآب از مرکز به سطح بیرونی قرص نان نسبت داده می شود. افزایش حجم نان به دلیل افزایش حجم خمیر در تنور که به واسطه فعالیت مخمر و تولید گاز دی اکسید کربن در طی مراحل اولیه پخت در تنور می باشد، نسبت داده می شود. انبساط گرمایی گازها در سلول ها باعث افزایش حجم نان می شود[۱۹].
۱- ۲۴- تاثیرات غلظت مخمر، دما و زمان تخمیر
گومز و همکاران درسال ۲۰۰۶ تاثیرات غلظت مخمر، دما و زمان تخمیر را روی حجم نان، دانسیته نان، بافت نان( سفتی، چسبندگی، صمغی بودن^[۶۴]، فنریت^[۶۵]، الاستیک بودن^[۶۶] ) و تغییرات آن ها را طی بیاتی مورد ارزیابی قرار دادند. آن ها همچنین تغییرات پروفیل بافت^[۶۷] را در هنگام بیاتی نان مدل سازی کردند و مقادیر اولیه و سرعت تغییرات آن را مورد ارزیابی قرار دادند. آن ها گزارش کردند که در نان های کامل و سفید، زمان تخمیر طولانی تر و غلظت مخمر بیشتر، باعث کاهش سفتی و کاهش سرعت سفت شدن در طی دوران نگهداری می شود. دمای تخمیر فقط سفتی اولیه نان های سفید را تحت تاثیر قرار می دهد[۵۰]. تخمیر با خمیرترش برای بهبود بافت، حجم و مدت زمان ماندگاری نان ها مورد استفاده قرار می گیرد. گزارش شده است استفاده همزمان از آنزیم های تجزیه کننده نشاسته و خمیرترش در فرایند پخت نان حجم نان را بهبود و بیاتی نان گندم سفید را کاهش می دهد[۳۳و۳۸].

( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

افزایش لاکتیک اسید باعث کاهش حجم قرص نان می شود زیرا این عمل باعث کاهش سریع گاز دی اکسید کربن توسط عامل تخمیر کننده شیمیایی می شود. مقدار نیروی لازم برای کمپرس کردن نان تخمیر شده با مخمر به دلیل ورآمدن خمیر به مراتب کمتر، ساختار مغز نان بازتر و سبک تر است و این نان دارای حفرات بیشتر نسبت به نان تخمیر نشده است[۷۵].
فصل دوم
مواد و روش ها
۲- ۱- دستگاه های مورد استفاده
ترازو با دقت ۰۰۰۱/۰ گرم ساخت شرکت شیمادزوی ژاپن، کوره الکتریکی و آون دارای پروانه ساخت آلمان، آسیاب چکشی ساخت آلمان، دستگاه اندازه گیری خصوصیات بافت (اینستران) مدل ۱۱۴۰ ساخت انگلستان ، دوربین عکاسی مدل کینون، دستگاه مخلوط کن مدل هوبارت ۱۰۰G و غیره.
۲- ۲- مواد مصرفی
۲- ۲- ۱- آرد گندم
در این تحقیق رقم گندم بک کراس روشن^[۶۸] که یکی از رقم های گندم اصلاح شده ای است که در سطح استان اصفهان کشت می شود، از مرکز علمی و تحقیقاتی استان اصفهان خریداری شد. گندم خریداری شده بعد از تمیز شدن با افزایش آب به رطوبت ۱۵درصد رسید و به مدت ۲۴ ساعت عملیات واجد شرایط کردن^[۶۹] بر روی آن صورت گرفت. سپس در پایلوت دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز توسط آسیاب آزمایشگاهی بهلر آسیاب شد. سبوس حاصل شده از آخرین غلتک خردکننده گندم جمع آوری و توسط آسیاب چکشی موجود در پایلوت علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان آسیاب شد. سبوس آسیاب شده حاصله دارای ۰۸۶/۶ درصد خاکستر بود. سپس آرد به دست آمده از آسیاب بهلر که دارای خاکستر ۶۴/۰ درصد و مطابق با جدول ۱-۲ دارای درصد استحصال حدود ۷۷ درصد بود تا رسیدن به خاکستر حدود ۵۵/۱ درصد، یعنی درصد استحصال ۹۵ درصد با سبوس آسیاب شده مخلوط شد.
شکل ۲-۱- آسیاب آزمایشگاهی بهلر
۲- ۲- ۲- مخمر خشک فعال
از مخمر خشک فعال تهیه شده توسط شرکت کلارمایه چهار محال بختیاری، برای تخمیر خمیر استفاده شد و در طول انجام تحقیق در سردخانه ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شد.
۲- ۲- ۳- نمک
در این تحقیق نمک کلرید سدیم فاقد ید مورد استفاده در نانوایی ها استفاده شد.
۲- ۲- ۴- اسید آسکوربیک
ال- اسکوربیک اسید مصرفی، از نوع کاملاً خالص و ساخت کارخانه B.S.F آلمان بود و در طول زمان تحقیق در شرایط خشک و خنک و تاریک نگهداری شد.
۲- ۲- ۵- روغن قنادی
روغن قنادی مصرفی ساخت کارخانه روغن نباتی ناز اصفهان بود و در طول زمان تحقیق در سردخانه ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شد. در ضمن در هنگام مصرف روغن قنادی با اعمال حرارت مناسب ذوب و سپس در ساخت خمیر مورد استفاده قرار می گرفت.
۲- ۲- ۴- کیسه های پلی اتیلنی
نان ها پس از پخت و سرد شدن در کیسه های پلی اتیلنی سه لایه بسته بندی می شدند.
۲- ۲- ۵- مواد شیمیایی
مواد شیمیایی مورد استفاده برای آزمایش های این تحقیق ، از نوع آزمایشگاهی با خلوص بیش از ۵/۹۹ درصد و ساخت شرکت مرک آلمان بودند. در این تحقیق از مواد شیمیایی مانند اسید سولفوریک، سولفات مس، سولفات پتاسیم، سلنیم، اسید بوریک، اسید کلریدریک ، الکل ایزوپروپانول ، پترولیوم اتر، سود، ، اتانول ۹۰ در صد، شناساگر متیل رد و فنل فتالئین استفاده شد.
۲- ۳- روش ها
در این قسمت به بررسی روش های به کار رفته در این تحقیق پرداخته می شود که شامل روش تهیه خمیر، روش انجام آزمایش های شیمیایی ، روش آزمایش های کیفیت نان و روش آماری تحلیل نتایج است.
۲- ۳- ۱- روش تهیه خمیر
در این تحقیق از روش مستقیم برای تهیه خمیر استفاده شد. در این روش آرد و تمامی مواد اولیه دیگر مانند مخمر، نمک، آب و افزودنی ها به صورت یک جا درون تغار ریخته شد و خمیر طی یک مرحله و به صورت یک جا تهیه شد. روش کار در این تحقیق به این صورت است:
۱- اختلاط اجزاء به مدت ۵ دقیقه
۲- تخمیر در دمای ۲۸-۳۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱ ساعت
۳- پخت خمیر در نانوایی سنگک به صورت شکل دهی خمیر بر روی پارو، قرار دادن خمیر درون تنور به مدت ۴ دقیقه
۴- سرد کردن نان تا دمای محیط از طریق قرار دادن در درجه حرارت محیط
۵- برش نان به ابعاد مناسب و قرار دادن در بسته های پلی اتیلن چند لایه با ابعاد ۱۸ * ۲۸ سانتی متر و درزبندی حرارتی آن
فرمول تهیه خمیر نان سنگک در این تحقیق به صورت زیر بود:
– آرد
– آب : به میزان لازم برای تهیه خمیر مناسب سنگک ( بیش از ۸۵ درصد)
– نمک : ۱ درصد ( وزنی/ وزنی )