تخلخلحلالیت مواد جامد در مایعسخت شدن سطح موادگلی شکل در حال خشک شدن، در حالتی که سطحی تقریباً غیر متخلخل ایجاد می شود و رابطه این پدیده با شدت خشک شدنتشکیل کیک در حین خشک شدن و تجمعمقاومت مواد خشک شده در مقابل ساییدگی
حداکثر مقدار مایع مجاز در محصول خشک شده[۲].
۱-۵-انتقال جرم در فرایند خشک شدنامروزه در صنایع غذایی و دارویی انتقال رطوبت به مواد موضوع حائز اهمیتی می باشد. تعداد مکانیزم های انتقال رطوبت، زیاد و اغلب آنها پیچیده اند. پدیده های انتقال بطور معمول بر اساس نفوذ فشاری، نفوذ حرارتی، نفوذ اجباری و نفوذ عادی تقسیم می شوند.در متون علمی مربوط به فرایند خشک کردن، علاوه بر نفوذ تعدادی از مکانیزم های دیگر انتقال جرم نظیر نفوذ سطحی، جریان هیدرودینامیک یا جریان توده ای و جریان مویینگی بیان شده است. بدلیل اینکه امکان دارد بیش از یک مکانیسم در جریان کلی حضور داشته باشند، مدلسازی مشکل می شود و حضور مکانیزم های مختلف در هنگام فرایندخشک شدن تغییر می کند. توسعه دادن یک مدل خشک کن کارآمد به شناخت و استفاده از همه مکانیسم های موجود، نیاز دارد[۶].انواع مکانیزم های انتقال جرم داخلی در فاز مایع عبارت است از: انتشار، جریان مویینگی، نفوذسطحی و در فاز بخارعبارت است از: انتشار دوتایی، انتشار نادسن، نشت، جریان لغزشی، انتشار استفان، جریان بوسیله تبخیر و میعان.اگر مقاومت انتقال جرم در لایه مرزی گاز بیشتر از مقاومت نفوذ رطوبت از داخل ماده به سطح آن باشد، شدت خشک شدن بیشتر به شرایط بیرونی عامل خشک کننده (هوا) بستگی داشته و تقریباًمستقل از پارامترهای جامد است.
اگر مقاومت انتقال جرم در فاز گازی و ماده مرطوب تقریباً برابر باشد، ویژگی های هوا (عامل خشک کردن) باید در نظر گرفته شود.
۱-۶-تعاریف در خشک کردن
برای آشنایی با نمادها و مفاهیم خشک کردن، تعاریف مختصر آنها در زیر ارائه می شوند:

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

الف-رطوبت مطلق^[۴] در فاز گاز [۴]
(۱-۱)
در معادله بالا، H رطوبت مطلق، m_w جرم مولکولی بخار مرطوب، m_g جرم کل که هر دو بر حسب کیلوگرم می باشند، P فشار کل و p_w فشارجزیی بخار مرطوب بر حسب پاسکال می باشد.
هنگامیکه فشارجزیی بخار در گاز با فشاربخار مایع مساوی شود، گاز در حالت اشباع قرار دارد.
(۱-۲)
که در آن P⁰_w فشار بخار اشباع بر حسب پاسکال است.
ب- رطوبت نسبی^[۵] در فاز گاز
میزان رطوبت نسبی هوا در یک دمای معین از رابطه زیر بدست می آید:
(۱-۳)
که در آن R_H رطوبت نسبی هوا (نیز نشان داده می شود) است و بیانگر نسبت فشاربخار جزیی به فشاربخار اشباع در هر دو دمای معین می باشد.
ج- دمای حباب خشک^[۶]T_D
دمایی است که با دماسنج معمولی اندازه گیری می شود.
ه-دمای حباب مرطوب^[۷] T_w
باگذر سریع گاز از روی یک دماسنج حباب مرطوب اندازه گیری می شود. از این دما همراه دمای حباب خشک برای اندازه گیری رطوبت نسبی گاز استفاده می شود.
و-میزان رطوبت^[۸] در جامد مرطوبمیزان رطوبت عبارت است از وزن آب درون جسم تقسیم بر وزن ماده جامد خشک و یا ماده جامد مرطوب.
(۱-۴)
MC_wb : مقدار رطوبت در مبنای مرطوب.
W_w:وزن آب به ازای یک کیلوگرم ماده مرطوب
W_d:وزن آب به ازای یک کیلوگرم ماده خشک.
(۱-۵)
MC_db:مقدار رطوبت در مبنای خشک
میزان رطوبت عامل مهمی در طراحی خشک کن های صنعتی است که به کمک آنها قادر به بیان سینتیک خشک شدن ماده و بررسی رفتار تعادلی آن خواهیم بود.
ز-رطوبت تعادلی^[۹]
مقدار رطوبت محصول که با شرایط دما و رطوبت محیط در حالت تعادل قرار دارد را رطوبت تعادلی می گویند.
ح- رطوبت آزاد^[۱۰]
مقدار رطوبتی است که بطور مکانیکی در فضای خالی ماده غذایی محبوس شده است و ویژگی های آن کم و بیش برابر با توده آب است.
س-رطوبت ناپیوسته^[۱۱]
رطوبت مازاد بر مقدار رطوبت تعادلی را رطوبت ناپیوسته می گویند که برابر با رطوبت اشباع می باشد.
ش-رطوبت پیوسته^[۱۲]
مقدار رطوبتی که بطور قوی با شبکه ماده غذایی پیوند یافته و ویژگی های آن با توده آب متفاوت است را رطوبت پیوسته گویند.
فصل دوم
پیشینه مطالعات خشک کن دوار و مدلسازی آن
۲-۱-مقدمهخشک کردن بطور معمول روند حرارتی برای از بین بردن رطوبت برای رسیدن به یک محصول مطلوب می باشد. با وجود اهمیت آن در بسیاری موارد طراحی و بهره برداری از خشک کن ها بر اساس تجربه مهندسین انجام می شود، با اینحال مشاهده بر اساس تجربه تا حد زیادی کنترل شده است[۸].
فرایند خشک کردن بصورت دوار یکی از متداول ترین مراحل صنعت می باشد که در تولید بسیاری از محصولات شیمیایی، غذایی، موادمعدنی، متالوژی یا فرآوری ضایعات بکار می رود. قابلیت تصفیه مقدار زیادی از مواد، خشک کن دوار را همانند یک راکتور مناسب گاز-جامد با گرمای ویژه و انتقال جرم می سازد[۱۴].
خشک کردن به معنای کاهش رطوبت از تولیدات و راه حل نهایی برای نگهداری می باشد، زیرا رطوبت موجود در سطح محصول اگر کاهش داده شود مانع از پوسیدگی آن می شود. در مقابل دیگر روش های نگهداری، خشک کردن مواد غذایی از نظر ارزش تغذیه ای سطح بالاتری را دارا می باشد. در مطالعات انجام شده بر روی خشک کن ها، کارشناسان در تلاش برای بدست آوردن برنامه های کاربردی تر بجای خشک کن های معمولی هستند[۱۳].